全国四大名鸡是指什么（四大名鸡排名第一名）

• 小档案

1.别名：

2.原产地：

3.荣誉称号：

4.创产时间：

5.特点：

6.盘鸡形状：

7.大致流程：

德州扒鸡

德州扒鸡

• 选鸡

净重1500克的白条鸡，品种可选

“817”

家养的笨鸡

• 初加工

除去膛内全部内脏

• 盘鸡

扒鸡的造型非常独特，讲究

“口衔羽翎，鸭浮水面

热中一抖，骨肉分离

盘鸡时，鸡腹向前，左手拇指放在右侧鸡翅下方，食指从脖根伸入胸腔抠紧，中指、无名指和小拇指放在左侧翅膀下方，手指齐用力将鸡抓牢，右手先将鸡腿伸展放松，然后拿起右腿，将腿弯置于掌心，右手食指抵在小腿上，将腿塞入腹腔，再用同样的手法将左腿塞入，并将右腿的弯处从左腿弯处掏出，使两腿交叉用力，起到固定的作用，避免在加工过程中从腹腔中滑出，然后将鸡腹向后，左手抓住鸡头，右手握住左侧翅膀从鸡头下侧的刀口处伸入，从口内掏出，将翅尖部分露出，然后用相同方法将右侧鸡翅从口部掏出。

盘鸡的工艺是否合格，可用手托住鸡腹，鸡头向上，看是否符合“口衔羽翎、鸭浮水面”的造型

• 上色

蜂蜜与温水按照1:4的比例配制

• 炸鸡

大豆油下锅加热至180~220℃，此时若弹入一滴水，油花会发出piapia的响声，声音急促而清脆。用钩子将鸡脖勾住，下入油中浸炸，至表皮金黄后捞出控油。如果没有操作经验，可以在油温160℃时浸炸，这样炸出来的鸡皮较硬，不容易破，但需要延长浸炸时间。

鸡炸至表皮金黄即可，无须复炸

• 香料配制

1.桂皮125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白豆蔻60克、肉豆蔻50克、草果50克、草豆蔻50克、陈皮50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均匀。

2.取配好的香料250克、拍姜100克放入纱布袋中扎紧即成新香料包。新香料包需与旧料包搭配使用，新、旧料包各一个可煮制40只扒鸡。每个料包只能用两次，随后弃之。

• 清汤

老汤每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏捞出渣子，然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇出上层的浮沫，注意勺子要贴着汤面走，保证只撇沫而不撇汤。加一盆清水继续烧至沸而不腾，用同样的方法撇净上层浮沫。经过两次清理后老汤质地变得清亮如茶。

注：

清汤时，注意勺子要贴着汤面走，撇沫而不撇汤

• 煮鸡

1.

摆鸡：

按照鸡头朝外、鸡胸向左、鸡背朝右、鸡屁股朝向桶中心的角度，按顺时针依次摆好

2.保持小火加热20分钟后关火，焖制5小时。注意焖制时无须鸡加盖，但仍需要压上重物，只有这样才能出现“热中一抖，骨肉分离”的效果。

焖制时需要压上重物

• 出锅

扒鸡经过长时间焖煮后，酥烂无比，捞鸡时稍不注意，就会“皮开肉绽”“缺胳膊少腿”。要先手持叉子，撩一下鸡胸，让鸡从一侧微微翘起，笊篱紧跟着插进缝隙托底，手腕轻轻一甩，鸡就捞起来了。

• 小档案

1.荣誉称号：

2.原产地：

3.创产时间：

4.特点：

5.盘鸡形状：

6.大致流程：

道口烧鸡

• 选鸡

选生长期在一年至两年间、体重1750克左右的淘汰蛋鸡，宰杀前断食一天，期间只饮清水。

• 初加工

1.母鸡宰杀治净，从鸡脖子背面拉一个小口，抠出鸡嗉子，砍掉爪子另作他用。

2.从母鸡一侧的大腿根处下刀，划至肛门，另一侧也是如此，这样便形成一个三角形的切口，伸手进去掏出内脏，然后将小刀从腹内插入，别断肋骨，清洗干净。

• 盘鸡

1.取一截细竹竿，撑入鸡腹内，其中一端顶在尾骨缝隙里，另一端顶住胸尖骨上，撑开鸡腹。然后在鸡肚皮上划一个小口，把两根鸡腿穿入孔内。

道口烧鸡塑形时用的竹撑子

竹撑子上下卡住骨头，将腹腔撑开

2.将两个鸡翅从“肩膀”处割一刀，将鸡头折向背部放在中间，两个翅膀在背部交叉，把翅尖穿入鸡嘴中。盘好的鸡腹部张开、口衔翅尖，形似元宝。

在翅膀靠近身体的关节处各划一刀，然后平行交叉，让刀口牢牢“咬”住鸡脖

• 上色

清水与蜂蜜按100:35的比例调匀，注意冬天使用温水，夏天使用冷水。用手蘸取蜂蜜水，均匀地抹在鸡皮上，注意将边角、缝隙也要涂抹均匀，不要有所遗漏。

• 炸鸡

将鸡下入180℃的油中

炸好的鸡表皮微微泛黄

• 香料配制

以加工

200千克

• 煮鸡

1.在锅底先倒入少许汤，将200千克鸡按照鸡头朝里的方向依次码放入锅，整鸡码好后，中间可放入鸡脚或鸡胗等附件一起卤制。倒入老汤没过，放上新旧三组香料包，盖箅子，加入盐4.5千克，压重物后烧开，打掉浮沫，五分钟后调小火，继续加热3.5小时。

2.出锅时先将表面的浮油撇掉

• 小档案

1.荣誉称号：

2.原产地：

3.特点：

4.盘鸡形状：

5.大致流程：

符离集烧鸡

符离集烧鸡

• 选鸡

选用符离集所产的黑爪土麻鸡，以生长周期120天的为宜，鸡香浓郁、肉质筋道，其他地区可选用生长期为70天的白羽鸡。

• 初加工

1.土麻鸡宰杀，从鸡脖子上纵向开一个2厘米的小口，掏出鸡嗉子、食管、气管等，在鸡肛门处开一个5厘米长的口子，掏出内脏。

2.用小刀在鸡皮上刮一遍，注意要将翅膀底下、大腿根部充分刮干净，但不要太用力，去掉残余的绒毛以及鸡皮上的油渍，冲洗干净。

3.用刀背将鸡大腿骨砸断，从肛门处的刀口伸入剪刀把突出的胸骨剪掉。

• 盘鸡

1.左手拿着鸡头，右手捏住麻鸡的右翅膀，将翅尖从脖子底下的刀口伸进去，从鸡嘴里拉出来，折回后别到鸡脖子里；另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。

2.翻过鸡身，将背骨掰平，把砍断大腿骨的鸡爪交叉，塞入鸡腹内，这样土麻鸡变成了“睡美人”的形状。

把麻鸡盘成“睡美人”的姿态

• 上色

1.取麦芽糖80克放入盆中，加入温水500克搅匀化开，做成糖水。

2.将调好的糖水均匀地抹在鸡身上，注意要涂抹均匀，否则炸后麻鸡颜色不一。涂抹糖水后要提起麻鸡充分沥干水分。

• 炸鸡

锅下宽油烧至200℃，用漏勺托着鸡，浸入油中炸3分钟，期间不断用手勺舀起热油浇在鸡身，炸至金红色，沥干油分待用。

锅下宽油烧热，放入麻鸡炸至金红色

• 香料配制

以

25千克白条鸡

• 初始老汤

桶内加入清水20千克、咸猪油1.5千克

• 煮鸡

将炸好的鸡放入烧开的老汤中，撒几粒冰糖提鲜，大火再次煮沸后加热10分钟，关火浸泡10小时，捞出即成。

• 老汤养护

1.初始老汤香味比较淡，煮几次鸡后香味越发浓郁。

2.每次煮完鸡需将其烧开，用细密漏打掉肉末渣子。

3.再次使用时需补足清水，每补20千克清水加500克盐，并重新投入葱姜段。

4.每个香料包可以使用两次，即每次煮鸡需放入一个新料包、一个旧料包。

5.每周用纱布过滤一遍，充分去除汤内残留的杂质。

• 小档案

1.荣誉称号：

2.创产时间：

3.特点：

4.盘鸡形状：

5.大致流程：

沟帮子熏鸡

沟帮子熏鸡

• 盘鸡

将白条鸡的鸡腿从根部敲断，将右侧鸡翅从鸡头下方的刀口穿入，从嘴部拉出，反转后塞到鸡脖子底下。用剪子将胸部凸起的骨头剪断，避免加热后翘起，在此处压上两根草绳，将肉翻起，然后把鸡爪塞入腹腔，将马莲草捆扎至鸡尾巴上打结，这样白条鸡便被牢固地盘起。

将鸡腿从根部敲断

用马莲草将腹腔的开口扎起

• 香料配制

盆内下盐4800克、味精400克、白芷、陈皮、草果、黄栀子、干姜、高良姜各150克、肉桂、八角、花椒、辛夷各100克、砂仁、白豆蔻、山柰、白胡椒、干红辣椒、小茴香各50克、丁香30克拌匀后平分成四份。

配好的香料

• 清汤

卤汤加热至80~90℃，打捞出上次卤鸡时残留的血沫、油、杂质。切忌使卤汤沸腾，否则会使杂质与汤混合，不易清理。

• 卤制

清理好的老汤100千克烧开，撒入香料一份烧开，煮5分钟出香味后将盘好的鸡100只胸脯朝下放入汤桶内，全部摆好之后烧开，盖上铁箅子，压上重物，转中火保持微沸，50分钟后揭开箅子，将鸡翻一遍身，即由鸡胸朝下翻成鸡背朝下，再次烧开后加上箅子和重物，继续加热50分钟后再次翻身，煮制60分钟之后关火，浸泡20分钟使其充分入味。把汤面上漂浮的料渣打捞干净弃之，揭掉箅子，用钩子勾住鸡，用扫帚轻轻刷掉鸡身上的料渣，控净膛内的汤汁，放入筐内沥干水分即可。

老汤烧开后撒入一份香料

• 出锅

把汤面上漂浮的料渣打捞干净弃之，揭掉箅子，用钩子勾住鸡，用扫帚轻轻刷掉鸡身上的料渣，控净膛内的汤汁，放入筐内沥干水分即可。

• 熏制

将控汤的鸡背部朝上摆入熏架，推入熏炉。将炉底的铁板烧红，撒入绵白糖250克，待白糖燃烧后关闭炉门，待冒出白烟后开始计时，约3~5分钟后白烟变黄，此时将炉门打开，取出熏架，用喷枪将沟帮子熏鸡表面残余绒毛燎净即成。

关注@大厨微阅读，学习更多实用菜品~

#美食战疫# #美食品鉴官# #美食食谱# #春季宅家吃什么# #烧鸡#